تخمير
يُسمح لب اللب الدرجات الشائعة (Forastero) بالتخمر لمدة خمسة إلى سبعة أيام ، ولب الدرجات ذات النكهة الأكثر تميزًا (Criollo) لمدة يوم إلى ثلاثة أيام. الخراطة المتكررة تبدد الحرارة الزائدة وتوفر التوحيد. أثناء التخمير ، يتم تصريف التعرق العصير لللب بعيدًا ، ويتم قتل الجراثيم في البذور بسبب الحرارة الزائدة ، ويبدأ تطور النكهة. تصبح الفاصوليا ممتلئة ومليئة بالرطوبة ، ويكتسب الداخل لونًا بنيًا محمرًا ورائحة ثقيلة وحادة. تجف الفاصوليا المخمرة بالشمس أو المجففة في الفرن لتقليل نسبة الرطوبة إلى 6-7 في المائة ويتم تعبئتها للشحن.
التنظيف والتحميص والطحن
تخضع حبوب الكاكاو لعمليات تنظيف مختلفة لإزالة الملوثات مثل الأغصان والحجارة والغبار. يعمل التحميص على تطوير النكهة ، ويقلل من الحموضة والقابض ، ويقلل من نسبة الرطوبة ، ويعمق اللون ، ويسهل إزالة القشرة. بعد التحميص تأتي عملية التكسير والتهوية (التذرية) ، حيث تقوم الآلات بتكسير الأصداف ثم فصلها عن المناقير الثقيلة عن طريق المنافيخ. يتم كسر جدران الخلايا من المناقير بدورها عن طريق الطحن ، وإطلاق الدهون ، أو زبدة الكاكاو ، وتشكيل عجينة تسمى مشروب الشوكولاتة ، أو كتلة الكاكاو. إذا كان سيتم إنتاج محلول الشوكولاتة القلوي (الهولندي) ، فقد يتم كسب حبوب الكاكاو نيئة ؛ سيتم قلوة المناديل الخام ثم تحميصها قبل الطحن.
محارة
تتطلب عملية التقليب ، وهي عملية تطوير النكهة ، والتهوية ، والاستحلاب التي تقوم بها آلات المخرطة من 4 إلى 72 ساعة ، اعتمادًا على النتائج المطلوبة ونوع الماكينة. تتراوح درجات الحرارة المستخدمة في هذه العملية من 55 إلى 88 درجة مئوية (130 إلى 190 درجة فهرنهايت) ويتم التحكم فيها عن كثب للحصول على النكهة والتوحيد المطلوبين.
صب
في القوالب ، يتم صب الشوكولاتة في قضبان صغيرة بحجم المستهلك أو في كتل تزن حوالي 4.5 كجم (10 رطل) لاستخدامها من قبل الحلوانيين ثم تعرضها للهواء البارد لإنتاج تصلب.
منتجات حبوب الكاكاو
مساحيق الكاكاو
يتم إنتاج مساحيق الكاكاو عن طريق سحق كعكة الكاكاو ، والتي يتم إجراؤها عن طريق إخضاع مشروب الشوكولاتة الذي يحتوي على حوالي 53 إلى 56 بالمائة من زبدة الكاكاو للضغط الهيدروليكي لإزالة كمية محددة مسبقًا من زبدة الكاكاو. قد يتراوح محتوى زبدة الكاكاو المتبقي في المسحوق من 8 إلى 36 في المائة ، مع الدرجات التجارية الأكثر شيوعًا في الولايات المتحدة التي تحتوي على 11 أو 17 أو 22 في المائة من زبدة الكاكاو. في المملكة المتحدة ، يجب أن يحتوي الكاكاو المُباع لاستخدام المشروبات على 20 بالمائة كحد أدنى.
العملية الطبيعية
لا تتلقى مساحيق الكاكاو الطبيعية وخمور الشوكولاتة أي علاج قلوي. عادةً ما تكون حبوب الكاكاو حمضية قليلاً ، بدرجة حموضة 5.2-5.8. عندما يبقى الأس الهيدروجيني دون تغيير ، تنتج الفاصوليا نكهات حادة ممتعة تمتزج جيدًا في العديد من الأطعمة والحلويات.
