تجهيز الأسماك

تجهيز الأسماك وإعداد المأكولات البحرية وأسماك المياه العذبة للاستهلاك البشري.

تُستخدم كلمة الأسماك بشكل شائع لوصف جميع أشكال الأسماك الزعنفية الصالحة للأكل والرخويات (مثل المحار والمحار) والقشريات (مثل السرطان وسرطان البحر) التي تعيش في بيئة مائية. كانت الأسماك من المسطحات المائية والمياه العذبة في العالم مصدرًا رئيسيًا للغذاء للبشرية منذ قبل التاريخ المسجل. كان حصاد الأسماك البرية من المياه العذبة والبحرية وتربية الأسماك المستزرعة في البرك من ممارسات المصريين القدماء واليونانيين وشعوب البحر الأبيض المتوسط ​​الأخرى. وقد استخدمت هذه المجموعات القديمة تقنيات المعالجة البدائية مثل التجفيف الشمسي والتمليح والتدخين لتحقيق الاستقرار في إمدادات الأسماك. وقد شجعت الأساليب الحديثة للمعالجة والحفظ استهلاك العديد من أنواع الأسماك المشهورة في جميع أنحاء العالم.

خصائص الأسماك

هيكل عضلات الهيكل العظمي

تستمد معظم منتجات الأسماك الصالحة للأكل من العضلات الهيكلية (اللحم) ، والتي تمثل أكثر من 50 في المائة من إجمالي كتلة الجسم لهذه الحيوانات. تختلف العضلات الهيكلية للأسماك عن تلك الخاصة بالثدييات والطيور في أنها تتكون إلى حد كبير من أكوام من حزم قصيرة من ألياف العضلات تسمى myomeres. يتم فصل العضويات عن طريق طبقات أفقية رفيعة (myosepta) ورأسية (myocommata) من النسيج الضام. الهيكل الفريد والأغشية الضعيفة للأنسجة الضامة لعضلة السمك تعطي اللحم قوامه الناعم والقشاري.

تتكون العضلات الهيكلية للأسماك في الغالب من ألياف بيضاء سريعة الارتعاش. تسمح النسبة العالية من الألياف البيضاء للأسماك بالسباحة بحركات سريعة ومفاجئة وتعطي اللحم لونه الأبيض. تعمل هذه الألياف في الأساس على استقلاب الجلوكوز ، وهو سكر بسيط يتم إطلاقه من مخازن الجليكوجين العضلي ، لإنتاج الطاقة من خلال التحلل اللاهوائي (أي في غياب الأكسجين). لذلك ، تحتوي الألياف البيضاء على القليل من الميوجلوبين نسبيًا ، وهو بروتين ربط الأكسجين الذي يوفر اللون الأحمر للعضلات في الحيوانات الأخرى.

تكوين المغذيات

قد يختلف تكوين الأسماك بشكل كبير - خاصة في محتواها من الدهون - خلال فترات نمو معينة وفترات تزاوج أو هجرة سنوية. بالإضافة إلى ذلك ، قد يختلف تكوين الأسماك المرباة في الأسر (مثل أسماك الاستزراع المائي) وفقًا لنظامها الغذائي الصناعي. يوضح الجدول التركيب الغذائي لعدة أنواع من الأسماك.

تكوين المغذيات لجزء غير صالح للأكل من أنواع الأسماك (لكل 100 غرام)

محيط	الطاقة (كيلو كالوري)	الماء (ز)	بروتين (ز)	الدهون (ز)	الكوليسترول (ملغ)	الكالسيوم (ملغ)	الحديد (ملغ)	الريبوفلافين (ملغ)	النياسين (ملغ)
المصدر: وزارة الزراعة الأمريكية ، تكوين الأغذية ، دليل الزراعة رقم. 8-11.
سمك السلور ، القناة (المستزرعة)	135	75.38	15.55	7.59	47	9	0.50	0.075	2.304
سمك القد ، الأطلسي	82	81.22	17.81	0.67	43	16	0.38	0.065	2.063
الهامور والأنواع المختلطة	92	79.22	19.38	1.02	37	27	0.89	0.005	0.313
الحدوق	87	79.92	18.91	0.72	57	33	1.05	0.037	3.803
سمك الهلبوت أو المحيط الأطلسي أو المحيط الهادئ	110	77.92	20.81	2.29	32	47	0.84	0.075	5.848
الرنجة ، الأطلسي	158	72.05	17.96	9.04	60	57	1.10	0.233	3.217
الماكريل ، الأطلسي	205	63.55	18.60	13.89	70	12	1.63	0.312	9.080
سمك السلمون ، الأطلسي	142	68.50	19.84	6.34	55	12	0.80	0.380	7.860
سمك السلمون الوردي	116	76.35	19.94	3.45	52	-	0.77	-	-
سمك السلمون المرقط ، قوس قزح (البرية)	119	71.87	20.48	3.46	59	67	0.70	0.105	5.384
التونة ، الزعانف الزرقاء	144	68.09	23.33	4.90	38	-	1.02	0.251	8.654
المحار ، الأنواع المختلطة	74	81.82	12.77	0.97	34	46	13.98	0.213	1.765
سلطعون ، أزرق	87	79.02	18.06	1.08	78	89	0.74	-	-
جراد البحر ، الشمالية	90	76.76	18.80	0.90	95	-	-	0.048	1.455
المحار والمحيط الهادئ	81	82.06	9.45	2.30	-	8	5.11	0.233	2.010
الإسكالوب ، الأنواع المختلطة	88	78.57	16.78	0.76	33	24	0.29	0.065	1.150
الجمبري والأنواع المختلطة	106	75.86	20.31	1.73	152	52	2.41	0.034	2.552