تحضير المكونات
يتم وزن المكونات الجافة وخلطها في الخلاطات. يعتمد نوع الخلاط المستخدم على الخصائص الفيزيائية لجسيمات المكون وعلى ما إذا كان سيتم إضافة أي سوائل أو عوامل تقصير إلى الخليط. يعد الخلط الكامل للمكونات مع السوائل أو التقصير أمرًا حيويًا لمنع التناقضات في المنتج النهائي.
غالبًا ما تُصنع صلصة الطماطم من معجون الطماطم. يحتوي معجون الطماطم عادة على ما يتراوح من 24 إلى 36 بالمائة من الطماطم. عادة ، يتم شراؤها في براميل أو أكياس مرنة متعددة الجدران. يتم ضخ الماء لطرد المعجون وللمساعدة في تخفيفه إلى التركيز المطلوب للصوص. ثم تخلط معجون الطماطم الناتج مع مكونات أخرى لتحضير الصلصة.
تبدأ الصلصات القائمة على القشدة بمحلول مخزون ، يتم تحضيره بغلي المواد الخام الخام مثل لحم البقر أو الأسماك أو الدواجن في الماء. يتم الغليان في غلايات كبيرة يمكن تشغيلها إما مفتوحة في الجو أو تحت تفريغ. يساعد الغليان تحت التفريغ ، الذي يتم في درجات حرارة أقل من 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت) ، على الاحتفاظ بمزيد من مركبات النكهة في المخزون. يضاف الملح والتوابل والأعشاب أثناء عملية الطهي. بعد اكتمال الطهي ، تتم إزالة أنسجة العضلات.
الخلط والطبخ والتبريد
في تحضير الصلصات ، تمزج الخلطات والسوائل الجافة للحصول على ملاط مختلط جيدًا. ثم يتم تغذية الملاط في وعاء الطبخ ، وعادة ما تكون غلاية مفتوحة مغلفة بالبخار. يمكن أيضًا تركيب الغلايات مع المحرضات أو الخلاطات أو الكاشطات. يعمل المحرض ، الموجود على المحور المركزي ، على تحريك المنتج بعيدًا عن سطح نقل الحرارة للغلاية ، وهو إجراء يوفر طهيًا شاملاً أو تبريدًا للمواد الغذائية. في بعض الأحيان ، قد تحرك أصابع المكشطة المنتج إلى مسار المحرض الثانوي لتحسين المزج. يساعد الكشط والتحريك على تقليل تراكم المواد المحروقة على السطح الساخن.
أثناء طهي الصلصات ، يؤدي التسخين المستمر إلى انتفاخ وجلم عوامل التثخين واستخراج النكهات من عوامل التتبيل. من أجل الاحتفاظ بالمزيد من أصباغ اللون المتطايرة والطبيعية ، يمكن أن يتم الطهي في فراغ.
عادة ما يتم تجانس صلصات الكريمة بعد التسخين. يضمن التجانس احتفاظ الكريات الدهنية بالحجم الصغير اللازم لتثبيت المستحلب الناتج. يجب أن يتم إجراء الكشط بسرعة عالية لمنع حرق المنتج.
بعد الطهي ، يتم تبريد الصلصات بسرعة إلى حوالي 4 درجات مئوية (40 درجة فهرنهايت). إذا كانت الصلصات تحتوي فقط على جسيمات صغيرة أو لا تحتوي على جسيمات ، يتم استخدام المبادلات الحرارية للصفائح للتبريد. في المبادل الحراري للألواح ، يوجد اتصال غير مباشر بين الصلصة ووسط التبريد مثل الماء المبرد. يضمن ترتيب تدفق التيار المعاكس بين الصلصة ووسط التبريد كفاءة عالية للطاقة. بعد التبريد ، يتم تخزين الصلصة في خزانات حفظ مبردة.
إذا كانت تركيبة الصلصة تحتوي على جزيئات إضافية - مثل الفطر المقطّع أو الزبيب أو اللحم المطبوخ - فمن المستحسن غالبًا طهي الجسيمات مسبقًا ثم مزجها في صلصة تم طهيها بالفعل وتبريدها. على الرغم من أنه يمكن إضافة الجسيمات قبل عملية الطهي ، إلا أنه يتم تجنب طبخها في الصلصة عادةً بسبب التأثيرات الضارة للتدفئة على قوامها.
التجميد والتجميد
الحزم
يتم تجميع مكونات الوجبات عادة على صواني مصنوعة من رقائق الألومنيوم أو الورق المقوى أو البلاستيك أو السيراميك (انظر الشكل 1). يتم ختم المناطق الخاصة في الصواني لخلق مساحات لمكونات الوجبات الفردية. يمكن استخدام هذا النوع من العبوات بشكل ملائم من قبل المستهلك لإعادة تسخينه ثم تقديم الطعام. في حالة الوجبات المغلية في الحقيبة ، تتكون الحقيبة من فيلم مغلف. بعد وضع المواد الغذائية داخل الكيس ، يتم إخلاء الهواء من الداخل ، ويتم تجميد الكيس بمحتوياته. يقوم المستهلك ببساطة بوضع الكيس بمحتوياته في الماء المغلي لإعداد الوجبة.
المجسم
من أجل تجميع الوجبة المحضرة ، يجب توفير كميات كافية من كل مكون من مكونات الوجبة. في كثير من الأحيان ، يتم نقل أجزاء اللحوم والخضروات والمعكرونة إلى مناطق المعالجة في الصواني الكبيرة. يتم نقل الصلصات إلى مناطق الترسيب بالمضخات. يتم بعد ذلك استخدام آلات الإيداع تلقائيًا لوزن ووضع الكميات المطلوبة من أحد المكونات مباشرة على الدرج أو في الكيس.
عادة ما يتم تغذية الخضروات المجمدة في المودع من خلال غرفة التغذية. عادة ما يحتوي الجزء السفلي من غرفة التغذية على العديد من التجاويف التي تقبل كمية معينة من المواد الغذائية. تحت آلات الإيداع ، يتم ترتيب حركة الصواني على السيور الناقلة. تفتح التجاويف مباشرة فوق صينية الوجبات فوق فتحة مخصصة. بعد إيداع اللحم أو الخضار في الصينية ، يمكن الاستغناء عن الصلصة لتغطية مكونات الوجبة المطلوبة.
يتم فحص الصواني التي تحتوي على مكونات الوجبات للتأكد من وضع كل قطعة في الدرج بشكل صحيح. تستخدم الآلات للكشف عن أي عناصر غير مرغوب فيها مثل شظايا معدنية أو زجاجية. ثم يتم نقل الأدراج مباشرة إلى المجمد.
