الخبز والمنتجات الغذائية المخبوزة المصنوعة من الطحين أو وجبة مبللة وعجن وأحيانًا مخمرة. غذاء رئيسي منذ عصور ما قبل التاريخ ، تم صنعه بأشكال مختلفة باستخدام مجموعة متنوعة من المكونات والأساليب في جميع أنحاء العالم. تم صنع الخبز الأول في العصر الحجري الحديث ، منذ ما يقرب من 12000 عام ، على الأرجح من الحبوب الخشنة الممزوجة بالماء ، وربما يتم وضع العجين الناتج على الأحجار الساخنة ويتم خبزه بالتغطية بالرماد الساخن. اكتشف المصريون على ما يبدو أن السماح لعجين القمح بالتخمر ، وبالتالي تكوين الغازات ، ينتج رغيفًا خفيفًا وموسّعًا ، كما طوروا أفران الخبز.
الخبز: المحليات
وتتوسع ببطء أكثر من عجينة الخبز.
الخبز المسطح ، وهو أول شكل من أشكال الخبز ، لا يزال يؤكل ، خاصة في معظم أنحاء الشرق الأوسط وآسيا وأفريقيا. الحبوب الرئيسية المستخدمة في مثل هذه الخبز هي الذرة (الذرة) والشعير والدخن والحنطة السوداء - وكلها تفتقر إلى الغلوتين الكافي (البروتين المرن) لصنع الخبز المرتفع - والقمح والجاودار. تعتبر كعك الدخن والشاتابات (كعك دقيق كامل) أنواعًا شائعة في الهند. تستخدم الذرة لصنع الكعك الصغير المسطح المعروف باسم التورتيلا ، وهو مهم في معظم أنحاء أمريكا اللاتينية. وفي البرازيل يتم صنع الكعك الصغير من الكسافا.
على الرغم من أن شعوب الشرق الأقصى تفضل تقليديًا الأرز ، الذي يتم استهلاكه كحبوب ، كان استهلاك الخبز الغربي يزداد هناك في النصف الأخير من القرن العشرين ؛ وفي اليابان ، توسعت صناعة الخبز ، باستخدام العمليات الأمريكية ، بسرعة بعد الحرب العالمية الثانية. الخبز الأسود المرتفع ، الشائع في ألمانيا وروسيا والدول الاسكندنافية ، مصنوع بشكل رئيسي من الجاودار. تحظى أرغفة الجاودار الأخف ، مع إضافة دقيق القمح ، بشعبية في الولايات المتحدة. تشمل خبز القمح المرتفع الخبز الأبيض المصنوع من دقيق القمح المنخل بدقة. خبز القمح الكامل ، المصنوع من الدقيق غير المنخل الذي يحتوي على الكثير من الأجزاء الخارجية والداخلية من نواة القمح التي تتم إزالتها عادةً للدقيق الأبيض ؛ خبز الغلوتين ، منخفض في السكريات لأن الكثير من النشا تتم إزالته من الدقيق ؛ وفيينا والخبز الفرنسي ، أرغفة طويلة وضيقة وقاسية. تشمل الأشكال الأخرى من الخبز المرتفع لفات والكعك ، والخبز السريع المخمّر كيميائيًا ، والسلع الحلوة المخمرة بالخميرة الغنية بالسكر والسمن.
على الرغم من أن الخبز المرتفع اعتمد في الأصل على التخمير التلقائي ، فقد تعلم الخبازون إنتاج التخمير بالخميرة. تم تطوير سلالات محددة بصفات مفيدة لصنع الخبز ، بما في ذلك الاستقرار ، والقدرة على التخمير السريع ، والقدرة على تحمل درجات الحرارة المرتفعة ، وكلها تسمح بإنتاج منتج موحد. فقط دقيق القمح والجاودار ينتج الغلوتين الضروري لصنع أرغفة مرتفعة ، وجلوتين القمح أكثر إرضاءً لهذا الغرض. تشمل المكونات الأخرى السوائل ، مثل الحليب أو الماء ، وتقصير أصل حيواني أو نباتي ، والملح ، والسكر.
تتضمن التحسينات في الإنتاج التجاري للخبز تحكمًا أفضل في درجة الحرارة وطرق التعامل والوقود والتبريد. يتم تصنيع الخبز التجاري الحديث بشكل آلي للغاية. يتم إجراء الخلط بطرق العجين المستقيم أو الإسفنج أو عملية الخلط المستمر الأحدث. في طريقة العجين المستقيم ، المستخدمة بشكل متكرر في المخابز الصغيرة ، يتم خلط جميع المكونات في وقت واحد. في طريقة العجين الإسفنجي ، يتم خلط بعض المكونات فقط ، لتشكيل إسفنجة مسموح لها بالتخمر ثم يتم خلطها مع المكونات المتبقية لتشكيل العجين. تنقسم العجينة المختلطة إلى قطع بحجم مناسب ، تودع في أواني المخابز ، وتسمح لها بالارتفاع. ثم تمر المقالي عبر فرن صينية متنقلة ، وتخبز الخبز. تقضي عملية الخلط المستمر على العديد من العمليات الفردية.
