كافيار ، بيض أو بطارخ من سمك الحفش المحفوظ بالملح. يتم تحضيرها عن طريق إزالة كتل البيض من الأسماك الطازجة وتمريرها بعناية من خلال شبكة دقيقة لفصل البيض وإزالة أي قطع غريبة من الأنسجة والدهون. في الوقت نفسه ، يضاف 4-6 في المائة من الملح للحفاظ على البيض وإبراز النكهة. في إيران ، يستخدم البوراكس بالإضافة إلى الملح. أفضل درجات الكافيار هي "مالوسول" ، مشتق من "مالوسول" ، الكلمة الروسية "مملحة قليلاً". يجب تخزين الكافيار الطازج في درجات حرارة تتراوح بين 32 و 45 درجة فهرنهايت (0 و 7 درجات مئوية) أو يتدهور بسرعة ؛ لتخزين أفضل يتم تعقيمه. يتم إنتاج معظم الكافيار الحقيقي في روسيا وإيران ، من الأسماك المأخوذة من بحر قزوين والبحر الأسود.
يتم تصنيف الكافيار وفقًا لحجم البيض وطريقة المعالجة. يتم تسمية الدرجات لأنواع سمك الحفش التي يتم أخذ البيض منها: بيلوجا ، الأكبر ، أسود أو رمادي ؛ أصغر osetrova رمادية أو خضراء خضراء أو بنية ؛ sevruga ، الأصغر ، أسود مخضر. أندر كافيار ، مصنوع من بيض ذهبي من الإسترليت ، تم حجزه سابقًا لطاولة القيصر. وفي الآونة الأخيرة ، وجدت طريقها إلى طاولات الشخصيات السوفييتية وشاه إيران. درجات الكافيار الأقل ، المصنوعة من البيض المكسور أو غير الناضج ، تكون مملحة ومضغوطة بشكل أكبر. يفضل البعض هذا الكافيار payusnaya بسبب نكهة أكثر كثافة. تباع بطارخ السلمون الأحمر والأسماك الأخرى أحيانًا تحت اسم الكافيار. صبغ برك السمك الأبيض والأسماك الوردية مصبوغة بالحبر الأسود لتشبه بيض سمك الحفش.
