النكهة ، المنكهة أيضا ، أي من المستخلصات السائلة والجواهر والنكهات المضافة إلى الأطعمة لتعزيز مذاقها ورائحتها. يتم تحضير المنكهات من الزيوت العطرية ، مثل اللوز والليمون. من الفانيليا من الفواكه الطازجة بالتعبير ؛ من الزنجبيل عن طريق الاستخراج ؛ من مخاليط الزيوت الأساسية والمواد الكيميائية العضوية الاصطناعية ؛ أو كليا من مواد كيميائية اصطناعية ، مع الكحول ، الجلسرين ، البروبيلين جليكول ، بمفرده أو معًا ، كمذيبات. يتم إضافة الماء وأحيانًا لون طعام معتمد أيضًا.
المضافات الغذائية: المنكهات
تنتج نكهة الطعام عن تحفيز الحواس الكيميائية للطعم والرائحة بواسطة جزيئات طعام محددة. استقبال الذوق
تسمى المستخلصات والجواهر والنكهات التي تستخدم عوامل النكهة الطبيعية فقط نقية ؛ أولئك الذين يستخدمون المواد التركيبية (جزئيًا أو كليًا) يطلق عليهم التقليد ، أو المنكهات الاصطناعية.
تتكون الزيوت العطرية ، وهي مواد معقدة مشتقة من النباتات ، من عدد من المكونات الكيميائية العضوية مثل الكحولات والألدهيدات والإيثرات والإسترات والهيدروكربونات (تيربينات وسيسبيتيربينات ، وما إلى ذلك) ، والكيتونات ، واللاكتونات ، والفينولات ، وإيثرات الفينول. تم تصنيع جميع هذه المواد الكيميائية العضوية تقريبًا ، ويتم استخدام هذه المواد التركيبية في تصنيع المنكهات المقلدة.
مستخلصات الزيت العطري
يتم تحضير هذه المستخلصات عن طريق إذابة الزيت العطري في الكحول بالقوة المناسبة ، وإضافة الماء ، وكمية صغيرة من لون الطعام المعتمد ، حيثما يكون ذلك مرغوبًا ويسمح به القانون. وهي تشمل اللوز ، اليانسون ، الكرفس ، الكاسيا أو القرفة ، القرنفل ، الليمون ، جوزة الطيب ، البرتقال ، روزماري ، مالح ، ريحان ، مردقوش حلو ، زعتر ، وينترغرين.
مستخلصات النكهة غير الكحولية
يتم تحضير مستخلصات النكهة غير الكحولية من خلال استخدام الجلسرين أو البروبيلين جليكول أو مزيج من هذه لإحضار الزيت العطري إلى المحلول ، مع الماء المضاف ، وأحيانًا لون الطعام.
نكهات الفاكهة الحقيقية
يتم الحصول على نكهات الفاكهة الحقيقية عن طريق التعبير عن الفاكهة الطازجة أو تركيزها أو تقطيرها. عادة ما يكون المحتوى الكحولي للمنتج النهائي بين 18 و 22 في المائة لمنع التخمير.
