تجهيز اللحوم

محتوى الميوغلوبين

هناك عدد من العوامل التي تؤثر على محتوى الميوغلوبين لعضلات الهيكل العظمي. العضلات هي مزيج من نوعين مختلفين من الألياف العضلية ، نشل سريع وبطء ، والتي تختلف في النسب بين العضلات. تحتوي الألياف سريعة الارتعاش على نسبة ميوجلوبين منخفضة وبالتالي تسمى أيضًا الألياف البيضاء. وهي تعتمد على تحلل السكر اللاهوائي لإنتاج الطاقة. الألياف بطيئة الارتعاش لديها كمية عالية من الميوغلوبين وقدرة أكبر على التمثيل الغذائي التأكسدي. غالبًا ما تسمى هذه الألياف بالألياف الحمراء. لذلك ، يكون لون اللحم الداكن نتيجة لتركيز عال نسبيًا للألياف بطيئة الارتعاش في عضلة الحيوان.

العامل الثاني الذي يساهم في محتوى الميوغلوبين للعضلة هو عمر الحيوان - غالبًا ما تحتوي العضلات من الحيوانات الأكبر سناً على تركيزات أعلى من الميوجلوبين. وهذا يفسر اللون الأغمق لحوم البقر نسبة إلى لحم العجل.

قد يؤثر حجم الحيوان أيضًا على محتوى الميوجلوبين في عضلاته بسبب الاختلافات في معدلات التمثيل الغذائي القاعدي (الحيوانات الكبيرة لديها أيض أقل). بعض الحيوانات الأصغر (مثل الأرانب) عادة ما يكون تركيز الميوغلوبين أقل (0.02 في المائة من الوزن الرطب للعضلات) واللحوم ذات الألوان الأخف من الحيوانات الأكبر مثل الخيول (0.7 في المائة ميوجلوبين) أو الحيوانات التي تغوص في أعماق مثل الحيتان ، تركيزات عالية من الميوجلوبين (7 بالمائة ميوجلوبين) واللحوم الداكنة والأرجوانية. كما أن تركيز الميوغلوبين أكبر في الذكور السليمة (الحيوانات التي لم يتم إخصاؤها) من نفس العمر ، في العضلات القريبة من العظام ، وفي الحيوانات الأكثر نشاطًا جسديًا مثل الألعاب.

حالة أكسدة الحديد

تلعب حالة الأكسدة لذرة الحديد في الميوجلوبين دورًا مهمًا في لون اللحم. اللحم مثل اللحم البقري الذي يتم مشاهدته مباشرة بعد التقطيع أرجواني اللون لأن الماء مرتبط بذرة الحديد المخفضة لجزيء الميوغلوبين (في هذه الحالة يسمى الجزيء deoxymyoglobin). في غضون 30 دقيقة بعد التعرض للهواء ، يتحول لحم البقر ببطء إلى اللون الأحمر الكرز المشرق في عملية تسمى التفتح. التفتح هو نتيجة ارتباط الأكسجين بذرة الحديد (في هذه الحالة يسمى جزيء الميوغلوبين أوكسي ميوغلوبين). بعد عدة أيام من التعرض للهواء ، تصبح ذرة الحديد في الميوجلوبين مؤكسدة وتفقد قدرتها على ربط الأكسجين (يسمى جزيء الميوغلوبين الآن ميميوغلوبين). في هذه الحالة المؤكسدة ، يتحول اللحم إلى اللون البني. على الرغم من أن وجود هذا اللون ليس ضارًا ، إلا أنه يشير إلى أن اللحم لم يعد طازجًا.

الرقة والحنان

يتأثر رقة اللحم بعدد من العوامل بما في ذلك حبوب اللحم ، وكمية الأنسجة الضامة ، وكمية الدهون.

حبة لحم

يتم تحديد الحبوب من خلال الحجم المادي لحزم العضلات. اللحوم ذات الحبيبات الدقيقة أكثر نعومة وتحتوي على حزم أصغر ، في حين أن اللحوم ذات الحبيبات الخشنة أكثر صرامة وتحتوي على حزم أكبر. تختلف حبوب اللحم بين العضلات في الحيوان نفسه وبين العضلات نفسها في الحيوانات المختلفة. كلما تم استخدام العضلات بشكل متكرر من قبل الحيوان ، يزداد عدد الألياف العضلية في كل ألياف عضلية ، مما يؤدي إلى حزمة عضلات أكثر سمكًا وشبكة بروتين أقوى (أكثر صرامة). لذلك ، تميل عضلات الحيوانات القديمة وعضلات الحركة (العضلات المستخدمة في العمل البدني) إلى إنتاج لحم محبب الخشنة.

النسيج الضام

كمية الأنسجة الضامة في العضلات لها تأثير معقد على رقة اللحم. المكون الرئيسي للنسيج الضام ، الكولاجين ، له بنية قوية وصلبة. ومع ذلك ، على الرغم من أن العضلات من الحيوانات الأصغر سنًا تحتوي على أنسجة أكثر ضامًا ، فإن اللحوم المشتقة من تلك العضلات تكون أكثر نعومة بشكل عام من تلك التي لدى الحيوانات الأكبر سناً. هذا يرجع إلى حقيقة أن الكولاجين يتحلل ويتشوه أثناء عمليات الشيخوخة والطبخ ، مما يشكل مادة تشبه الجيلاتين تجعل اللحم أكثر رقة. بالإضافة إلى ذلك ، يصبح الكولاجين أكثر صلابة (مقاوم للانهيار والتشويه) مع تقدم العمر ، مما يؤدي إلى زيادة صلابة اللحوم من الحيوانات الأكبر سناً.

سمين

يساهم المحتوى العالي من الدهون في الأنسجة الدهنية ومواقع رخامية العضلات في رقة اللحم. أثناء عملية الطهي ، تذوب الدهون في مادة تشحيم تنتشر في جميع أنحاء اللحم ، مما يزيد من حنان المنتج النهائي.

مشاكل الجودة بعد الوفاة

قد تتأثر جودة اللحوم بالتعامل مع الذبائح المسبقة للحيوانات الحية ومعالجة الذبائح بعد الذبح. ينتج عن الضغط النفسي أو الجسدي الذي تتعرض له الحيوانات تغيرات كيميائية حيوية في العضلات قد تؤثر سلبًا على جودة اللحم. بالإضافة إلى ذلك ، تكون عضلات ما بعد الوفاة عرضة للتفاعلات الكيميائية الحيوية السلبية استجابةً لعوامل خارجية معينة مثل درجة الحرارة.

لحم DFD

اللحوم الداكنة والثابتة والجافة (DFD) هي نتيجة حموضة نهائية أعلى من المعتاد. يشار عادة إلى الذبائح التي تنتج لحم DFD بقطع قاتمة. غالبًا ما يكون لحم DFD ناتجًا عن الحيوانات التي تعاني من إجهاد شديد أو ممارسة العضلات قبل الذبح. الإجهاد وممارسة الرياضة تستهلك احتياطيات الجليكوجين الحيوانية ، وبالتالي ، يتناقص إنتاج حمض اللاكتيك بعد الوفاة من خلال تحلل السكر اللاهوائي. يكون الرقم الهيدروجيني الناتج عن تشريح الجثة من لحوم DFD من 6.2 إلى 6.5 ، مقارنةً بقيمة الأس الهيدروجيني النهائية 5.5 للحوم العادية. يُعتقد أن المظهر الجاف لهذه اللحمة ناتج عن قدرة عالية على الاحتفاظ بالماء بشكل غير عادي ، مما يتسبب في تضخم ألياف العضلات بالماء المحكم بإحكام. بسبب محتواه المائي ، يكون هذا اللحم أكثر عصارة عند طهيه وتناوله. ومع ذلك ، فإن لونها الداكن ومظهرها الجاف يؤديان إلى عدم جاذبية المستهلك ، بحيث يتم خصم هذه اللحوم بشدة في السوق.

لحم بس

اللحم الشاحب واللين والناضج (PSE) هو نتيجة انخفاض سريع في درجة الحموضة بعد الوفاة في حين أن درجة حرارة العضلات مرتفعة للغاية. يؤثر هذا المزيج من الأس الهيدروجيني المنخفض ودرجة الحرارة المرتفعة سلبًا على بروتينات العضلات ، مما يقلل من قدرتها على الاحتفاظ بالماء (تقطر اللحوم وناعمة ورطبة) ويجعلها تعكس الضوء من سطح اللحم (يبدو اللحم شاحبًا). يعتبر لحم PSE مشكلة خاصة في صناعة لحم الخنزير. من المعروف أنها مرتبطة بالإجهاد ويمكن إرثها. الحالة الوراثية المعروفة باسم متلازمة الإجهاد الخنازير (PSS) قد تزيد من احتمال أن ينتج الخنزير لحم PSE.

تقصير البرد

تقصير البرد هو نتيجة التبريد السريع للذبائح مباشرة بعد الذبح ، قبل تحويل الجليكوجين في العضلات إلى حمض اللاكتيك. مع استمرار وجود الجليكوجين كمصدر للطاقة ، فإن درجة الحرارة الباردة تؤدي إلى تقلص لا رجعة فيه للعضلة (أي تقصير خيوط الأكتين والميوسين). يؤدي تقصير البرد إلى أن تكون اللحوم أكثر صلابة بخمس مرات من المعتاد. تحدث هذه الحالة في الذبائح الخالية من الدهن واللحم الضأن التي تحتوي على نسب أعلى من ألياف العضلات الحمراء وقليل جدًا من الدهون الخارجية. بدون تغطية الدهون كعازل ، يمكن للعضلات أن تبرد بسرعة كبيرة قبل ظهور المورتيس. إن عملية التحفيز الكهربائي (تطبيق التيار الكهربائي عالي الجهد على الجثث مباشرة بعد الوفاة) يقلل أو يقضي على هذه الحالة عن طريق إجبار تقلصات العضلات واستخدام الجليكوجين العضلي. صقل الذوبان هو حالة مماثلة تحدث عندما يتم تجميد اللحم قبل دخوله في صرامة قاتلة. عندما يتم إذابة هذا اللحم ، يسمح الجليكوجين المتبقي بتقلص العضلات ويصبح اللحم شديدًا.