زيت ، أي مادة دهنية سائلة في درجة حرارة الغرفة وغير قابلة للذوبان في الماء. قد يكون زيتًا ثابتًا أو غير متطاير ؛ زيت اساسي؛ أو الزيت المعدني (انظر البترول).
معالجة الدهون والزيوت
يمكن تقسيم منتجات الزيوت والدهون المستخدمة للأكل إلى فئتين مميزتين: الزيوت السائلة ، مثل زيت الزيتون وزيت الفول السوداني ،
يتبع علاج موجز للزيوت الثابتة. للعلاج الكامل لزيوت الطعام ، انظر معالجة الدهون والزيوت.
الزيوت والدهون الثابتة لها نفس التركيب الكيميائي: فهي تتكون بشكل رئيسي من الجلسريدات ، الناتجة عن تفاعل بين الكحول يسمى الجلسرين وبعض أعضاء مجموعة من المركبات المعروفة باسم الأحماض الدهنية. إلى جانب البروتينات والكربوهيدرات ، تشكل زيوت ودهون الغليسريد الفئات الرئيسية الثلاثة للطعام. إلى جانب أهميتها الغذائية ، فإن هذه الزيوت لها مجموعة متنوعة من الاستخدامات الصناعية. تُستخدم زيوت بذور الكتان ، والتونغ ، وزيوت التجفيف الأخرى (أي تلك التي تكون غير مشبعة للغاية) وكميات كبيرة من زيت فول الصويا وعباد الشمس وزيت القرطم في الدهانات والورنيشات وراتنجات الألكيد. هذه الزيوت مناسبة بشكل خاص لهذا التطبيق لأنه عند تعرضها للهواء ، فإنها تمتص الأكسجين وتبلمر بسهولة ، وتشكل طبقات رقيقة كجلد أو طبقة واقية. تُستخدم كميات كبيرة من الزيوت المتخصصة والزيوت المسلفنة في صناعة الجلود وتصنيع المنسوجات. بعض زيوت الجلسرين الأخرى لها خصائص ذات قيمة طبية. زيت الخروع ، على سبيل المثال ، له تأثير مسهل قوي. زيوت كبد الأسماك هي مصادر للفيتامينات A و D ؛ وأخرى مثل الشحم وزيت الزيتون وزيت اللوز بمثابة مركبات في المستحضرات الصيدلانية. تم استخدام زيت Chaulmoogra ، الذي يحتوي على أحماض دهنية فريدة ذات بنية حلقية (سيكلوبنتينيل) ، في علاج مرض هانسن (الجذام). انظر أيضا الدهون.
