مادة حافظة ، في الأطعمة ، أي من الإضافات الكيميائية العديدة المستخدمة لمنع أو إعاقة التلف الناجم عن التغيرات الكيميائية ، مثل الأكسدة أو نمو العفن. إلى جانب عوامل الاستحلاب والاستقرار ، تساعد المواد الحافظة أيضًا على الحفاظ على نضارة المظهر والاتساق. انظر أيضًا مستحلب.
المضافات الغذائية: المواد الحافظة
تصنف المواد الحافظة الغذائية إلى مجموعتين رئيسيتين: مضادات الأكسدة ومضادات الميكروبات. مضادات الأكسدة هي مركبات تؤخر أو تمنع
المواد الحافظة من أنواع مختلفة مناسبة لبعض المنتجات وفعالة ضد التغيرات الكيميائية المحددة. تمنع مضادات الفطريات نمو القوالب في منتجات مثل عصير الفاكهة والجبن والخبز والفواكه المجففة. ومن الأمثلة بروبيونات الصوديوم والكالسيوم وحمض السوربيك. تعمل مضادات الأكسدة (مثل هيدروكسيتولوين البوتيل ، أو BHT) على إعاقة تطور التسوس الناتج عن الأكسدة في المارجرين ، والسمن ، ومجموعة متنوعة من الأطعمة التي تحتوي على الدهون والزيوت. تستخدم المضادات الحيوية مثل التتراسيكلين لمنع نمو البكتيريا الضارة في الدواجن والأسماك والأطعمة المعلبة. تساعد المرطبات ، المواد التي تمتص الرطوبة ، على الاحتفاظ بمحتوى الرطوبة في منتجات مثل جوز الهند المبشور.
بالإضافة إلى إعاقة التلف ، فإن بعض المواد الحافظة لها دور جمالي ، أي أنها تحسن مظهر المنتج. مثال واحد من هذه المواد الحافظة هو نترات الصوديوم (أو شكل النتريت) ، المثير للجدل بسبب ارتباطه بتشكيل مادة مسرطنة مزعومة. تستخدم النترات والنتريت في علاج اللحوم لمنع تطور البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي. كما أنها تضفي سمة اللون المحمر على لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير والغداء. يجادل معارضو هذه المضافات بأن الصرف الصحي الحديث والتبريد يلغيان الحاجة إلى المواد الحافظة الكيميائية. يدافع ممثلو الصناعة عن استخدامها لأسباب تجميلية ، مشيرين إلى أن اللون البني الطبيعي لهذه اللحوم لن يكون شهيا.
تُعرف المواد الحافظة المستخدمة للحفاظ على الرطوبة والنعومة في المخبوزات بعوامل مضادة للتستيل (على سبيل المثال ، glyceryl monostearate). يعتقد أن هذه المواد تعمل عن طريق منع فقدان الماء من النشا.
لمناقشة طرق حفظ الطعام ، انظر حفظ الطعام.
